Danes se bomo pogovarjali o nečem čisto divjem, o divji hrani, z nami je Dario Cortese. Kaj je divja hrana? Lahko jo interpretiramo zelo raznoliko, vendar v mojem primeru kot sam uporabljam ta izraz gre za užitne divje rastline. Seveda so tiste, ki bolj tečejo, prehranske stvari živali, v mojem primeru užitne divje rastline, ki rastejo, vsepovsod: po travnikih, gozdovih, kot plevel po vrtovih in še kje.
Čeprav po gozdovih, travnikih, doma jo ni zaslediti? To pa je nadgradnja tega, ne malo rastlin, ki rastejo v naravi, užitnih seveda, lahko kot zelenjavo gojimo tudi na vrtovih. In ne nazadnje se moramo spomniti, da vse rastline, ki jih gojimo, jih kupujemo, jih najdemo na policah trgovin, so bile nekdaj divje, izhajajo iz divjih.
Kako si se ti srečal z divjo hrano? Preko čemaža, najprej preko zelišč. Nabiral sem zelišča že v osnovni šoli, potem v gimnaziji. V knjigi Richarda Wilforda, je celo poglavje o Čemažu, ga hvali, koliko je to zdrava rastlina, okusna, primerna za solate. Naberem čemaž, pripravim, pa je bilo res dobro. Potem se je začelo odpirati naprej, to je dejansko. To je splošen vzorec. Ljudje, ki se začnejo zanimati za tovrstne rastline, ponavadi je čemaž prva vstopnica do neskončnosti.
S čim se ukvarjaš? Pretežno se skušam zbrati za pisanje člankov, knjig, terenske raziskave, kar se tiče rastlin, zelišč. Glasba me tudi privlači. To je hobi oz. stroški. Glavna dejavnost so rastline, kulturna zgodovina, prehranska moč, rastline moči.
Kakšna je razlika med divjo hrano in hrano iz trgovine? Na hrano iz trgovine smo bolj navajeni kot na divjo, ker je bolj blagega okusa, manj izrazite arome ima, medtem ko užitne divje rastline so zelo močne po okusu, ki je običajno trpek in grenak, v nekaterih primerih tudi pekoč. Arome so vesolje zase. Po prehranski plati je to zanimivo, da večina divjih rastlin vsebuje 3-krat do 4-krat več vitaminov, rudnin kot gojene, ker se morajo bolj potruditi, kjer rastejo: med kamenjem, v sušnih predelih, gorah, slanih tleh. So bolj prirasle k okusu, razne bučke, solate gojene, paradižniki … Tega smo vajeni. Rad naredim z divjimi rastlinami, kombiniram kultiviran in divji svet, pridejo zelo zanimive reči ven.
Kako prepoznamo, katera divja hrana je užitna, katera pa ne? Niso vse užitne, jedlive? To je čisto enostavno! V Sloveniji raste 3000 vrst rastlin, prav po divje, samoniklo, od katerih je polovico uporabnih za prehrano, bodisi kot začimba, zelišča … Koprive, divja blitva je konkretna zelenjava. Znano je, kako gobe spoznamo! Užitne od strupenih. Damo jih kuhati, pa zraven srebrno žlico. Če žlica potemni, je goba strupena! Ali pač ne! Ni vzorca. To je vraža, ki se je razvila v primeru gob. V primerjavi z rastlinami ni nič takega, da bi nekaj potunkali, poduhali. Zelena mušnica je zelo prijetnega okusa, ne smrdi. Gobe imajo močan vonj in okus, so povsem užitne. Z rastlinami je podobno. Ni druge, rastline, ki jih nabiramo, enako velja za gobe, poznamo. Je nekaj splošnih vzorcev: diši, je podobna kot meta in melisa, ampak to so izjeme. Moramo poznati, tisto kar nabiramo, če ne, raje pustimo pri miru. Ne se bati rastlin. Ne preveč zaupati v lastno neznanje.
Obstajajo rastline, ki jih lahko zajemaš z lopato … Ene so začimbe, če govorimo o užitnih rastlinah. Zelo strupenih je komaj odstotek, torej okoli 20 do 30 rastlin v Sloveniji od vseh rastlin, ki rastejo divje. Te so smrtne, npr. Tisa, vendar je tudi užitna. Plod, rdeča jagoda, to je ovoj ploda (alius) je užitno, vse ostalo je strupeno. S tem se ni šaliti. Ko se lotimo nabiranja, moramo rastline, ki jih nabiramo, dobro poznati, ne se jih bati. To je proces, ki traja nekaj let. Rastline opazujem nekaj let, preden sem divje korenje dokončno spoznal, sem rabil 2 do 3 leta. Podoben mu je Pikasti mešjak, ki je smrtno strupena. Ni dlakovo, korenje je pa dlakovo. To je ena izmed razlik.
Kako vpliva divja hrana na nas? Poživilno, vzpodbudno. Največ jo pojem spomladi: konec zime, marec, april, v maju. To je podobno, kot bi 5 kav popil. Čemaž, surov v solati, malo podušen z raznimi dodatki. Rmanovi listi z jajci. To je zelo poživilna hrana. Ne da razložiti, zakaj je tako poživilna z rudninami, vitamini, raznimi antioksidanti – to je energija mladih rastlin. Vpliva zelo poživilno, vzpodboudno, malo pojemo, pa letimo. Ne da bi bili omotični!
Divja hrana, ki nas poživi, ne hrana, po kateri moraš počivati, ti je težko, ne da se ti delati, tu je obratno? Tudi glede sestavin, ko gremo počivat, se najemo bodisi krompirja, testenin … škrobnih jedi? Pojemo goro hrane, potem ne moremo niti dihati. Pri teh rastlinah je okus močan, običajno trpek, grenak, tega ne moremo veliko pojesti. Ko se s tem spoznamo, vemo za učinek, tega pojemo manj. Kombiniramo z jajci, slanino, krompir, fižol …, pojemo skodelico, drva sekat v gozd, ali na sprehod … Najem praženega krompirja, ne pojem malo, malo brati, čez 20 minut, zaspim, to je značilno.
Katera izmed divje hrane, ki je tvoja ljubljenka, označil kot najljubšo? Kar nekaj jih je, težko eno samo, če bi izpostavil na splošno glede uporabnosti, pa hranilnosti je to kopriva, potem čemaž, slanuše, to so slanoljube rastline, ki rastejo na slanih tleh ob morju. Teh je kar nekaj primorski slanorad, obmorski oman, kar hecna družba, pa čobar, to je sorodnik mete, ki je zelo aromatičen. Še bi se našlo, teh je kar nekaj.
Imate kakšen recept za koprivo, raste skozi, vsi poznajo pekočo rožo? Če je treba izpostaviti eno zelenjavno rastlino izmed vseh gojenih in divjih, je to kopriva. Zelo močna je prehransko, vedno rečem tudi na delavnicah, če ne bi imela korenin, bi bila to žival, ki bi letala okrog. Zelo bogata z rudninami, beljakovin ima za zeleno rastlino zelo veliko, 6 % do 8 % suhe snovi, bi rekel gre za solato veliko. Vsebuje tudi nitrate, ki so bolj ali manj prisotne v vsaki zelenjavi, ker rada raste na močno pognojenih tleh, vendar tudi obilico klorofila, s pomočjo katerega, kot naj bi bilo znano, klorofil nevtralizira nekoliko karceogeno, strupeno delovanje nitratov, preko nitritov in nitrozaminov. Prehransko je kopriva 1 a, ker se jo izogibamo, kosimo. Dobro, da jo kosimo, ker ponovno zraste. Bolj kot koprivo kosimo, bolj raste, to na splošno velja za divje rastline kot vidimo na travnikih. Tam, kjer kosijo skozi nekaj za nabrati.
Kopriva
Kakšen recept od koprive? Najbolj enostaven je vzamemo poganjek, čista virtualna teorija, vzamemo poganjek, ga spodaj po listih malo pogladimo, da polomimo žgalne laske in ga zmačkamo. Potem izgleda čudno zeleno, potem to pojemo. Moramo zlomiti žgalne laske, ker bi bodlo po ustih. Enak način priprave je za solate, surove koprive lahko damo na solate. Najbolj je znana po tem, da jo kot blitvo ali špinačo pripravimo. Najprej malo vode, za prst ali dva v lonec, kup kopriv gor, zavremo vse skupaj, padejo dol. Porabimo vse skupaj, tekočino vso posrkajo in v njo pride ne malo rudnin, zato je škoda stran izlivati in pa seveda samo kuhano zelenjavo. To je treba nekaj minut kuhati. Malo oljčnega olja gor, malo česna, malo soli po želji, drugo olje, sojino omako, kakšen kos tafuja, sira, mesa ni treba, ker je kopriva sama žival.
Jedi iz koprive
Koliko kopriv lahko pojemo surove dnevno, so kakšne količinske omejitve? Odvisno od presnove in prebave, dokaj zaprt jo bo lahko pojedel veliko, mu bo dobro naredila, nekdo ki gladko hodi na stran, ga bo malo nadriskala lahko. Zagotovo, v mojem primeru hitrejšo prebavo, če bom 3 dni zaporedoma jedel skledico koprive, pripravljeno kot špinačo ali kot blitvo, me bo nadriskala. Ker je notri toliko rudnin in drugih močnih hranil, da je preveč, glede na presnovni ustroj telesa. Ena skodelica pripravljena kot blitva, špinača ali šopek zmečkanih kopriv v solati dnevno, je pa močna z rudninami, železo za dvigovanje le-tega v krvi. Pa na maščobe ne smemo pozabiti, ko smo pri močni železni hrani. Nekdo, ki ne je mesa, meso ni pomemben vir železa – drobovina pa – če ne uporablja zraven maščob, je absorpcija rudnin in nekaterih vitaminov manjša kot bi bila sicer. Nemastna hrana ni enako nezdrava hrana, je pa zelo pomembna kakšna je hrana, vrsta maščob glede na predelavo. Olivno olje, kokosovo olje …? Hladno stiskana olja, mast prašiča, ki ga je dobro osebno poznati, vedno rad citiram Tomota Križnarja na predstavitvi rekel: »Na koncu pa imamo domač kruh in ocvirke od prašiča, ki sem ga osebno poznal«. Kadar uživamo hrano živalskega izvora je dobro vedeti, od kje kaj prihaja. Kupujemo hrano eko certificirano, ekološko, rastlinskega in živalskega izvora.
Kakšno moč pa ima v prehrani sadje? Čistilno, sadje je zelo fino za počitek, odmik, čistilno kuro. Nima pa dovolj hranil, da bi na dolgi rok vzdrževalo naše bivanje v tem telesu. Je odvisno od osebe, redki, ki lahko izključno na sadju živijo zelo dolgo, ugodno, fino. Ne smemo pozabiti na oreške: mandeljne, lešnike, orehe … Pa semena: sončnična … Za glavnino ljudi je sadje dobro za prehranski post, ki ni post, ker jemo, za očistit telo. To je njegovo glavno. Vijolično, rdeče, oranžno, rumeno sadje vsebuje veliko antioksidantov, ki je zaščitno splošno proti temu, kar danes velja civilizatoze zaradi civiliziranega življenja: srce, ožilje, rakove novotvorbe ipd.
Kakšno moč pa ima zelenjava? Če sadje čisti, pa zelenjava gradi. Spet v povezavi z maščobami. Maščobe so rastlinskega izvora, neke vrsta vsaj rastlinska hrana, bistveno bogatejša z rudninami, zelenjava bolj kot sadje. Antioksidantov ravno tako ne manjka, spet smo pri barvnem vzorcu: vijolično, rdeče, oranžno, rumeno. Bolj kot je to barvito več antioksidantov, zaščitenih snovi ima. Zelenjava mi je temelj prehrane, kruha pojem bolj malo, jem hrano živalskega izvora, tudi meso, najraje imam jetra. Zelenjava je tista, ki je temelj, ki jo kombiniramo, če jemo meso ali ne, s škrobom, s hrano živalskega izvora in še kako
Kaj pa ljudje, ki ne jedo zelenjave ali ne jedo sadja, s čim lahko to nadomestijo? V lekarnah prodajajo razne dodatke in v trgovinah z zdravo hrano. Težava današnje prehrane na splošno je, da je preredka. Imamo lahko 300 kg. Preredka v smislu rudnin, vitaminov, antioksidantov, drugih bioaktivnih sestavin, ki dejansko podpirajo naše dobro počutje, zdravje, odpornost. Na začetku sezone pojem manj hrane, bolj živahno se počutim. Nekaj je v tej hrani, kar se ne da nadomestiti z ničemer drugim. Imam 300 kg, komaj zvalim na sedež, kjer jem. Jem sladolede, kruhe, sladkarije … jem kalorično močno hrano, vendar zelo redko, kar se bistvenih hranil tiče. V današnjem času so bistvena hranila rudnine. Antioksidanti, ki so prisotni v prehrani, vitamini tudi, pa druge bioaktivne snovi. Gostota, čeprav je to navadni sok, zelenjavni sveže stisnjeni, prehransko bolj gost kot gora krompirja.
Kakšne izkušnje pa imaš z otroci in divjo hrano? Današnji otroci so navajeni na sladko, slano …? Kako predstaviti divjo hrano, da je super okusa, dobra? Mlajši kot so: osnovna, srednja šola, druga polovica osnovne šole težje, potem pa je spet lažje. Otroci so zelo navajeni na intenzivno sladko, intenzivno slano hrano, so še vedno odprti, vsaj mlajši, ko smo se pogovarjali s skupino otrok, ne bomo jedli plevele in to. Odrezal, olupil eno steblo dežna, pa začel rezati, to je bilo polno rok takoj. Tam ni kaj teoretizirat. Akcija, to je tako za pojesti, tako zmešati. Mlajši so bolj sprejemljivi, v obdobju pubertete kot ostalo prehranske in druge vzorce zavračajo. Pridejo na bulimijo ali anoreksija.
Otroci nekaj raziskujejo na lastno pest? Tu je malo težava. Na delavnice pridejo starši z otroki. Otroci so bistveno bolj odprti kot odrasli. Vidijo okoli hodimo, trgamo, poskušamo, jemo, oni gredo kot kosilnice. Če je vmes podlesek. Pazite kaj otroci delajo. Vprašajo naj njih ali mene, ali je to za pojesti, ali kar trgati. Oni so neobremenjeni, vidijo odrasle nekaj delajo. Bomo mi še to nabrali. Ne poznajo rastlin, je vse zeleno, bi bilo lahko kaj narobe.
Vrnimo se nazaj k rastlinam – čemaž – kako ti delaš z rastlinami, kdaj se nabira, kakšen zanimiv recept, kako ga prepoznaš? To je kompleksno, večplastno vprašanje. Čemaž je ena prvih rastlin, ki raste, konec zime, že pod snegom poganjati, konec marca. Že sredi januarja sem ga in to na Boču nabiral, mladi listi. Čemaž, ko je mlad, mladi listi, popki, imenitna, poživilna, česnu, čebuli, ne nazadnje sorodna tem dvema rastlinama. Imenitna rastlina za solate, namaze, nekateri ga tudi vlagajo v olje, ga pripravljajo podobno kot pesto. Zgodaj spomladi že od konca marca, april, maj in junija nabiramo mlade liste, popke stebelca, cvetove, socvetja, pa mlade zelene plodove s stebli vred. Čemaž je uporaben v pomladni sezoni kar skozi. Ni najbolj prijeten, ker takrat še ni toliko drugih rastlin, čim bolj spomladi, takrat je tudi zelo pekoč, to je za razne namaze, dober za solate. Izven tega časa pa so uporabne čebulice. Čemaž je leto in dan uporaben, ga moramo seveda dobro poznati. Kako ga pripravljam? Najraje ga imam v solati. Vlagam ga niti ne, čeprav je nekaterim ljub v olju ali kot pesto.
Hrana iz Čemaža
V čemaževi sezoni ga dajem v namaze, na solate, potem dišim po čemažu. Ko sem pisal prvo knjigo pred 18. leti, sem notri zapisal, da ga je nemogoče zamenjati s katero koli drugo rastlino, ker je enostavno razpoznaven, svoj vonj ima … En znanec mi enkrat reče, gospa je umrla, ker čemaža ni jedla, ampak je hotela jesti čemaž. Je šmarnice jedla. Ne Jesenski podlesek. Kako, ali je to možno? Potem sem se posvetil: šmarnice so zelo podobne čemažu, ker so po obliki listov edentične, vendar šmarnica ima stebelce, vrh katerega sta 2 lista, ki sta bolj čvrsta, manj svetleča kot čemaževa, raste na sončnih rastiščih, čemaž bolj na vlažnih. Včasih pa skupaj, izjemoma, vendar se zgodi. Pri Čemažu je to značilno, da ima vsak list svoj pecelj. Ko odtrgamo čemaž pri tleh, bom imel v roki pecelj in na njem 1 list. Šmarnica ima malo stebelce, navidezno stebelce, če sem botanično natančnejši, vrh tega 2 lista. Včasih pa je eden. Čemaž ima vedno svoj vonj, zato ga je nemogoče zamenjati s čem drugim. Če zmečkam čemaž in ga poduham, pa še z drugo roko, na drugem rastišču ne bom gotov, spet … Vonj ostane na rokah, kaj drugega, kar ne bo čemaž zmečkal, še vedno bo čemažev vonj ostal, vonj podleska ali šmarnice, ki je dokaj neizrazit, se bo pridružil. To je samo pomoč. Ločimo čisto vizualno rastline izgledajo. Pri podlesku je ta značilnost, da na začetku rasti čemaža ob rekah in potokih, vlažnih rastiščih, ne pa v bukovih gozdovih, kjer tudi čemaž raste, med čemažem lahko najdemo kar nekaj podleska. Ko sta enako visoka, smo nepazljivi, nabiramo kot bi kosili vse skupaj, potem nevede, zaradi nepozornosti zraven naberemo še podlesek. Podlesek je smrtno strupen, 20 do 30 cm visoka rastlina je lahko smrtna za odraslega človeka. Je tudi zdravilen proti putiki, proti raku, vendar v mikro količinah. Delali so eksperimentalna protirakova zdravila na osnovi njegovega alkaloida. V vsakodnevnem nabiranju je to strupena rastlina. Značilno za podlesek je to, da ima več listov, ki so že pri osnovi pri tleh. Oviti eden drugi med sabo. Nima peclja. Ima 3 ali 4 liste, ki so ožji, temnejši. Pri zemlji rumeni. Po tem enostavno prepoznamo podlesek. Čemaž kot rečeno 1 pecelj, 1 list. Potem je tudi Bela čmerika, nekoliko podobna čemažu, podobno kot podlesek ima več listov, ki se ovijajo med sabo že pri tleh. Pa prej omenjena šmarnica. Če smo na to pozorni, je nemogoče zamenjati čemaž s čemer koli drugim. Že toliko upam, da na nekaterih delavnicah povem nekoliko širše, kar sem sedaj povedal. Gremo nabirat čemaž med podleskom. Tam ga lahko pokažem, na fotografijah se vidi, kaj in kako. Ga nimam tukaj za pokazati. Tam rečem tisto je podlesek, tisto je čemaž, razlike so take, take … Vidite, kako izgleda, za vsak primer še malo preberem tiste liste, do sedaj še ni bilo nič narobe.
Šmarnica in jesenski podlesek
Najbolj varno je, da ga začnemo nabirati, ko začne čemaž rasti? Takrat tudi že podlesek raste. Nekateri, ki nabirajo divje rastline, imajo radi določeno rastišče, npr. za vogalom, za svojo hišo, pri sosedu, pri bližni reki. Tam vemo, kaj raste. Spoznavanju in nabiranju divjih rastlin, da jih spoznamo ne glede na rastišče. Ali je to v Krškem ali je v Brežicah, Cerkljah ob Krki ali pa v Cerknem, kajti te rastline so zelo pogoste. Razširjene vsepovsod ne le v Sloveniji, ampak tudi po Evropi.
Kakšen vpliv imajo semena na nas? Zelo krepčilen, veliko kakovostnih maščob vsebujejo, beljakovin, še posebej v primeru veganske prehrane so poleg stročnic: fižola, čičerike in sorodnikov nepogrešljiva prehranska sestavina, vključno z oreški. Večina jih vsebuje tudi dovolj olja, da jih iz njih stiskamo olja, npr. sončnica, lan, konoplja postaja vse bolj popularna. To je dobrodošel vsakodnevni element v prehrani.
Kako jih lahko uživamo: med solatami, v omakah? Cela semena je treba kar dobro zgristi. Nismo navajeni gristi. Mali poskus lahko naredimo. Imeli smo predavanje. Imel vsak 1 jabolko sabo, ogriznite, pa preštejte kolikokrat boste ugriznili, predno boste grižljaj jabolko, ki ste ga ogriznili, pojedli. Pa je bilo 10, 15, 20, 30, 40 minimum. En lešnik 80-krat ogrizel, v primeru krepkih zob. Če imamo razne nadomestke gre tudi v redu. Semena in oreški vse to čvrsto, trdo hrano, zelenjavo moramo dobro, dobro zgristi. To je osnova dobre prebave. Kdor prehitro popije smoothie, še posebej na osnovi banane. Smoothie je hrana, to ni pijača in jih popijejo kot vodo, je precej gotovo, da bodo zmešančki z banano načenjal napenjat. Kljub temu, da je banana zmiksana, pa z raznimi dodatki, na nek način zgristi, sploh pa semena. Surova kar na solate, zmeleta pa še lažje. Tam ni treba več toliko gristi. Grizemo solato. So pa zmleta semena, sončnična, so fina osnova za pripravo raznih namazov. Zmeljemo semena, zmešamo postopoma z malo vode, da nastane krema, malo posolimo, začimbe po želji, imamo dobro polivko, namaz. Enako z drugimi.
Ali je res, da je treba lanena semena pred uživanjem zdrobiti ali jih lahko jemo nezdrobljena? Lahko jih jemo nezdrobljena, potem gredo zdrobljena ven oziroma koliko jih bomo zgrizilil. Lanena semena imajo to značilnost, da takoj, ko pridejo v stik z vlago, vodo ali s slino obdajo s slojem sluzi. To je bila tradicionalna domača pomoč za prebavo, proti zaprtju, tudi za zdravljenje prebavnih težav domačih živali, da so jim dajali lanena semena. Ker se dobesedno napijejo, obdajo s sluzjo, pospešijo prehod hrane skozi prebavila, posebej če je kakšno zaprtje v debelem črevesju. Kar se absorbcije hranil tiče, ne dobimo nič. Za to jih je potrebno zmleti. So zelo občutljiva na oksidacijo, na kisik, ponavadi jih meljemo sproti. Jih namerimo na žlico. Kavni mlinček je zelo dober za to. Žlico ali dve notri, pa zamešam v solato, v juho karkoli. S to opombo, po 20, 30 sekundah to postane sluzasto. To je značilnost lanenih semen. Za izkoristek njihovi hranil, jih moramo zmleti, če hočemo, kaj ven dobiti. Samo za gladek prehod oz. pospešitev hrane skozi prebavila je vseeno eno žlico semen pogoltnem. Samo prehransko ne bom imel nič od njih.
Se vrnemo nazaj k divjim rastlinam, kako divje rastline pripravimo za čaj? Katere so primerne za čaj? Praktično vse oziroma bolj natančno tiste, bolj kot so aromatične, bolj se obnesejo v raznih čajih. V večini primerov so močnejše arome, če jih posušimo. Npr. meta, čober, ki je sorodnik mete, materina dušica. Timijan je gojeni sorodnik materine dušice. Melisa je izjema, bolj aromatična sveža kot pa suha, to je izjema. V večini primerov rastlino posušimo. Poleti ko je bolj toplo, na toplem prepihu na strehi, sicer pa v kakšnem jesenskem poznem času, ali spomladi ko pride dež, je najboljše v sušilnico, brez romantike, na nizki temperaturi, ponavadi imajo temperaturo sušilnice za nastaviti. Ali ena, dva, tri stopnje. Damo na ena ponavadi, ker pri dve ali tri zna oksidirati, porjaveti torej. Posušimo. Ko je suha shranimo v kozarcih. Jaz imam kar v kozarcih teh za vlaganje pa zaprem. Ker nikoli se ne ve, če so žužki zraven, zeliščem pridejo, ne samo k fižolu in drugim stročnicam ali v gobe. Če so slučajno prišli zraven, bodo notri ostali, ne po kleti, omari. Posušimo na omenjen način. Vzamemo en ščep, kolikor lahko zagrabim s prsti, en kupček, z 2,5 dcl do 3 dcl vrele vode vzamem, prilijem zelišče ali mešanico zelišč. Pustim 5 minut. To je splošni recept. Posebej so na vrsto zelišč, ampak če na ta način pripravljamo skoraj nimamo kaj zgrešiti.
Kaj pa svežo divjo hrano za čaje? Ravno tako Vsakdo kdor ni preizkusil poparka, torej čaja iz svežih rastlin, pa suhih iz iste vrste, da to naredi. Ker je razlika, barva je drugačna, iz sveže bo bolj zelena, iz posušene bolj rjavkasta, rjavkasto zelena, pa aroma bo drugačna. Sveže lahko vzamemo več, ker se v rastlinah, sadju, zelenjavi 80 do 90 % vode, ki med sušenjem pretežno izhlapi. To pomeni iz 1 kg dobimo 10 dkg. Vzamemo toliko manj suhih rastlin oz. toliko več svežih, ko pripravljamo poparke. Aroma je drugačna. Priporočam preizkus.
Kdaj pa nabiramo rastline? Se moramo pri nabiranju držati kakšnih pravil? Biodinamiki zelo stavijo na primerno konstelacije oz. dneve za list, cvet itn. Jaz sem dovolj len, da tega ne upoštevam, ne gledam tega. Pravijo, da se obnese. Tudi verjamem v to. Grem mimo rastline, raste nekje, npr. čober, ga bom nabral ne glede na dan za kaj je. Drugače splošno velja, da za aromatične rastline, tiste, ki imajo veliko eteričnih olj, jih nabiramo pred cvetenjem, na začetku cvetenja, kajti takrat je največ aromatičnih olj notri v rastlini. Ponavadi je to dopoldne, sredi dneva. Pa ne v vlažnem vremenu. To je splošno pravilo. Ko jih naberemo, jih takoj damo sušiti. Če jih obesimo v senco. Če bo prišel mraz, kakšen dež, pa vlaga z dežjem, mu bodo porjavela. Torej oksidirala. Hranilnost s tem izgubimo. Pri sušenju rastlin ne gre za to, da bomo počasi sušili, ne pri previsoki temperaturi vsekakor. Čimprej posušimo, da ohranimo čim več njihovih aromatičnih in drugih zdravilnih sestavin. Ne gre nam pri zeliščih za vitamine …
Kako pa shranjujemo rastline? Suhe rastline za čaje v kozarcih za vlaganje, ki jih lahko zaprem, da se ohranijo. Pred kratkim sem fižolčke prebiral, so bili žužki notri, ki so bili zaprti. Če ne letijo povsod. To je najbolj enostavno. Teh kozarcev ne manjka, ko kupimo kaj vloženega. Lahko kupimo same kozarce. Najpogostejši so 720 ml. Imamo večje 2,5 l, 3, 5 l. V vrečkah papirnatih ali platnenih oz. bombažnih se zelišča razdišijo sčasoma, pa vlage se navlečejo. Pri nas so kleti vlažne. Če je prava klet, je sploh vlažna, ker je zemlja po tleh. Lahko tudi v plastičnih posodah, meni je bolj všeč steklo. Enako velja tudi za suho sadje. Če je suho sadje v vrečki iz blaga, bo jeseni in pozimi, vlage navleče, pridejo skladiščni molji.
Kako pa je s kalčki? To je zanimiva zgodba. Lahko je zelo v čislih pri ljudeh, morda celo preveč. Dejstvo je, da so nakaljena semena, posebej v zimskem času, čudovita domača greda, čeprav nimamo niti kvadratnega centimetra vrta. Ker jih lahko na okenski polici, v kuhinji, na pultu …, kjer koli pridelujemo. Veliko semen se da zelo enostavno vkaliti. Nekatera so bolj značilna, vsa žita, nikoli se ne zmehčajo. Pošteno jih moramo prezvečiti. Pikantna semena, npr. gorčica in sorodstvo, je čudovita za solate, namaze. Nakaljena semena stročnic potrebujejo manjšo opombo, kajti vse stročnice so suhe strupene. Ne moremo jih jesti surove, ker so trde, neokusne. Vsebujejo ginhibitorje encimov: alektine druge snovi, ki se vpletajo v presnovo. Če tega pojemo veliko, onemogočajo absorbcijo rudnin v telo. Z zdravo hrano se podhranimo. Veliko zdrave hrane, če jo ne poznamo, postane zdravju škodljiva. Če jih ne kalimo, jih namočimo čez noč. Vodo odlijemo, skuhamo. Med tem se večji del teh lehtinov pri inhibitorju encima razgradi. To je zaščita semena, da ga ne bi pojedli. Med drugim pa inhibitorji encima in lektini. Imenujejo se skupaj antihranila, ker negativno vplivajo v prehrani, če tega pojemo veliko. V malih količinah so vsi so protirakavi, spodbujajo zdravo srce in ožilje, razmaščujejo kri, npr. saponini. Če veliko rastlin s saponini, npr. trobentice najedli bomo bruhali. V fižolu so tudi saponini, se peni, ko ga kuhamo. V manjših količinah zmanjšujejo triglicaride in holesterol v krvi. Kaljena semena stročnic, če jih veliko pojemo, jih je dobro malo toplotno obdelati, popražiti ali skuhati. Ne samo surove jesti. Posebno je pomembno pri veganski prehrani, kjer ljudje ne pojedo dovolj maščob. Ta prehrana je lahko zelo redka s hranili dodatno onemogoča sprejem rudnin. Vsak dan skledica nakaljenih semen fižola ni surova priporočljiva. Medtem ko 2-krat na teden ni problem. Vsak dan v prehrani več kot pol skuhati, popražiti. To velja za nakaljena semena stročnic.
Kako je s kalčki vrtne kreše? Divja semena so zanimiva za kaljenje. Je precej dela predno jih naberemo. Ponavadi spomladi kupim semena za kaliti in to kalim. Vrtna kreša je sorodnica redkve, zelja, repe. Vsebuje snovi z žveplom, ki so dobrodejne ali škodlijve. Odvisno koliko tega pojemo. Npr. hren. Če se ga veliko najemo, še posebej če zraven ne jemo šunke. Nam bo konkretno nadražil prebavila, posebej pa sečila. Skupaj z mastno hrano, je čudovita kombinacija. Nakaljena semena gorčice, ogrščice, redkve, vrtne kreše je zelo pikantna, pekoča zelenjava. Podobno kot hren lahko nadraži prebavila, če imamo bolj občutljiva prebavila. Enako velja za čemaž, čebulo, česen. Ali če tega pojemo preveč in brez maščob oz. minimalno z maščobami. Malo več olja na solato s kalčki zliti. Nakaljene rastline podobno kot vse druge križnice v redni, zmerni uporabi so blagodejne za zdravje. Učinkujejo protirakovo. Rakovim obolenjem prebavil, razkužujejo. Zdravilno vplivajo tudi v prehladnem času. Razkužujejo sinuse. Znanka, ki ima zelo občutljiv želodec niti pod razno ne sme jesti te hrane, ker povrača.
Kako narediti zeliščni sirup? Ponavadi poleti naberemo kar nekaj zelišč, posušimo in shranimo za pripravo čajem oz. poparkov. Vendar s pomočjo naših nabranih zelišč lahko pripravimo odlični domač zeliščni sirup. Je čuden, kar se priprave tiče, kajti najprej pripravimo močan oziroma zelo neužiten čaj. Lahko eno samo vrsto rastlin ali mešanico poparimo z vodo. Vzamemo prgišče rastlin, kolikor jih lahko zajamemo z obema rokama. Prelijemo z dobra pol litra kot litrom vode. To pustimo 15 minut. Ta mešanica iz mete, šatraja, materine dušice, timijana. Lahko pa je ena sama vrsta, npr. timijan ali materina dušica. To so vse zelo okusne, aromatične rastline. Zelo zdravilne. Timijan in materina dušica sta zelo dobra za odpravljanje oz. preprečevanje prehladnih obolenj. To precedimo. Na liter tekočine dodamo pol do tričetrk kilograma bodisi medu ali sladkorja. Dobro premešamo, da se vse skupaj raztopi in napolnimo v steklenice oz. manjše stekleničke in zapremo. Tako pripravljen sirup ni obstojen več kot nekaj tednov. Na vrhu se rada pojavi plesen, lahko ga pripravljamo vedno sproti, kajti suha zelišča imamo doma. Med je na dosegu roke. Sladkor pa raste povsod. Lahko preizkusimo še druga zelišča, pa mešanice. Naši sirupi. jesenski, zimski, pomladni ali poletni. So celoletni, nikoli se ne končajo, kar se raznolikosti tiče.
Katere začimbe lahko najdemo v gozdu? Ni jih ravno veliko. Čemaž je med prvimi, ne samo začimba, ampak tudi zelenjava. Z opombo, da raste v vlažnih, bukovih gozdovih. Velecvetni čober in drugi sorodniki. To so sorodniki mete, zelo aromatični. Dolgolistna meta, ki raste na robu gozdov. Šenikelj je sorodnik zelene podobnega okusa za juho. Za čaj zdravilna rastlina. Gozd po vrstah rastlin, njihovih možnih uporabah, ni tako bogat kot kakšni nepretirano obdelani travniki, predvsem doline rek in potokov, ne nazadnje tudi vrtovi. Po vrtovih raste ogromno odlične zelenjave, ki ji skušamo praviti plevel.
Kaj na vrtovih spulimo ven kot plevel? Kurja črevca. To je navadna zvezdica. Drobne zelene listke ima, belo cveti. Blazinice naredi. Ko jo potegnemo, vleče kot čreva. Odlična zelenjava, okusom po mladi koruzi. Raste vsepovsod. Podobno kot večina plevelov je užitna. Tolščak je bolj poletna rastlina. Je plazeč. Rdeča stebla ima. Sočne, zelene liste. Rogovilček, ki je prišlek iz Severne amerike. Obupen plevel. Vražja trava, vražji plevel, vragovec. Razširil v času Napoleonovih vojn. Ušel iz botaničnega vrta v Angliji. Izvira iz Južne Amerike, kjer ga gojijo in ga kot zelenjavo prodajajo na tržnicah. Ni bogatejše rastline z železom kot je rogovilček. Trikrat več železa vsebuje kot špinača. Te divje rastline niso komercialne razen če jih ne začnemo uporabljati v zdravilne namene in iz njih pripravke izdelovati. Se ne analizirajo in obstajajo razmetani podatki.
Kurja črevca
Tolščak
Katero divjo hrano lahko nabiramo jeseni? Plodovi so nam znani, zelo klasični npr. kostanj. Žir rodi vsake toliko let. Surov želod je rahlo strupen. Če ga pojemo žlico ali dve, ni nič hudega. Če bi ga več pojedli, ga je dobro popražiti. Bi bruhali ali bi nam bilo slabo. Je oljna rastlina, podobna maku, lešnikom. Želod je specifika za sebe, ker je trpek, ga je treba spirati v vodi, namakati v vodi. Zakopat čez zimo v zemljo, to je že nadaljevalni tečaj. Pozni plodovi kot so trnulje. Drnulje prej dozorijo, ki so plodovi drena (rumenega drena). Trnulje, ki so plodovi črnega trnja, vztrajajo v decembru, pa celo v januarju. Jerebika zgodaj odpade. Glog ostane. Plodov jeseni ni veliko. Na tavnikih je še nekaj regrata, ki je najbolj zanimiv zaradi korenin, ne toliko več zaradi listov. Mladi listi hrena. Še nekaj drugih travniških rastlin je med njimi otavčič, ki je sorodnik regrata, ki se najde do prvih slan. Kislica raste do prvih slan in snega. Ko jih sneg prekrije, ali jih odkopavamo. Potem je treba iti na morje ali v hladilnik, zamrzovalnik
Ali obstaja decembra, ko ni snega, rastlina, ki jo lahko nabiramo? Regrat je uporaben. Izkopljemo korenino, jo operemo. Naribamo jo surovo na solato. Ali jo skuhamo, narežemo. Ne vsebuje škroba, ampak inolin. Je dobra za jesti. Ni grenek kot kakšni listi regrata. Čebulice čemaža, ki so 25 cm pod zemljo. Na Primorskem če ni zelo mraz na njivah kot pleveli, ob morju t. i. slanuše. Zimski čas je manj bogat. Bistveno manj bogat kot pomlad.
S katero divjo hrano se lahko najbolj okrepimo telo, ko mine zima? Čemaž, hmelj, koprive in vsi užitni pleveli. Hmeljevi poganjki rastejo ob rekah in stoječih vodah. So odlična zelenjava. Hmelj je bil v času Rima v antiki, priznana zelenjava. V pivovarstvo je prišel šele kakšnih 1000 let zatem. To zaradi monopola, ker so v pivo dajali druge aromatične rastline. Tudi opojne, ojačali učinek piva. Hmelj povezujejo s pivom. Za prehrano uporabljamo mlade poganjke, vrhnje dele že više rastočih poganjkov. Med tem ko v pivovarstvu uporabljajo soplodja, ki vsebujejo veliko grenčil. Imamo gojene sorte.
Kaj misliš o mesu kot divji hrani? Če bi lahko ujel, bi bil sposoben pojesti. Ne znam, kupim. Zaradi zajedalcev zna biti problematičen. Kjer koli je naprodaj, jo dajo testirati na zajedalce. To je meso, ki smo ga jedli, npr. bizoni, turi, divji ptiči … Potem je šele prišlo gojeno govedo. Etično kot meso na splošno. Če je zdravo meso, drobovina … je to kakovostna hrana.
Dario Cortese. 2013. Vir: https://www.youtube.com/watch?v=AM6fvu6lvrk